NUESTRA TRADICIÓN
Nuestra tradición mezcalera abarca toda la cadena productiva maguey-mezcal. Por ende detrás de cada uno de nuestros procesos ponemos nuestra pasión, nuestra alma y la entrega total de nuestros padres: grandes maestros mezcaleros; hombres sencillos y sabios, hombres de respeto que han caminado por el sendero de la vida aprendiendo del tiempo. Cuyas manos han sido curtidas por el mosto del maguey, cuya vasta experiencia los hace determinar el punto exacto del horno de cocción del agave, y que saben el punto más alto de fermentación de las tinas de madera. Y quienes han heredado de su raza zapoteca las técnicas del ritual para la elaboración de un exquisito Mezcal Artesanal.
SIEMBRA DE MAGUEY
Trabajamos con amor y respeto la tierra noble y fértil que nos vio nacer; y que nos ha acobijado dándonos sustento para vivir. Hoy, bajo una enorme gratitud, tratamos de desenvolver nuestro trabajo de una manera más sustentable; así nuestros cultivos se caracterizan por la siembra mixta de maguey, maíz, frijol, garbanzo y calabazas. Qué a través de prácticas amigables con el medio ambiente, cuidamos pacientemente de cada una de las matas de nuestros plantíos; también hemos emprendido el cultivo de magueyes silvestres para la salvaguarda de los mismos.
CORTE DE MAGUEY
Es aquí donde la espera termina y empieza el holgorio de una tradición viva. El maguey, según la especie, ha alcanzado su maduración máxima de 8, 12, 18 o 25 años; entonces se dice que el maguey “esta de sazón” o “es un maguey capón”. Se afilan machetes, coas y hachas; es hora de empezar el rito, no sin antes pedir permiso a la madre tierra para cosechar lo que nos guardó celosamente durante tanto tiempo.
En señal de cruz regamos una copa de mezcal y ahora si comenzamos por desarmar al maguey, con el corte de sus gruesas espinas; continuando con el corte de las pencas, una a una van cayendo hasta descubrir el corazón que apalancado con la coa se desprende de tajo hasta la raíz.
COCCIÓN DE MAGUEY
La humareda es señal de la gran magia y misticismo que esta por suceder, el maguey es sometido a cocción bajo tierra, en un horno cónico; es una gran fiesta donde hombres fuertes y alegres trozan el maguey en el vaivén de la hacha, en tanto los troncos de mezquitales y encinos son consumidos lentamente por el fuego dentro del horno, este fuego es abrazado por una capa de piedra hasta arder al rojo vivo, que para apaciguar es preciso una capa de bagazo fresco y por supuesto el maguey trozado; acobijado con petates de palma, costales y tierra, permaneciendo así durante más 72 horas, hasta obtener el maguey cocido.
MOLIENDA
Una vez que hayan transcurrido algunos días después de la destapada del horno, el maguey cocido pasa a ser trozado en nuestra tahona, un molino tradicional de cantera que consta de una rueda de piedra de una sola pieza, la cual es tirada por nuestro elegante y soberbio “Alazán”, nuestro noble y fuerte caballo, para desfibrar todas las pencas hasta formar un bagazo del maguey cocido y una pulpa densa, que pasan inmediatamente a nuestras tinas de madera para ser sometidos a fermentación.
FERMENTACIÓN
El mosto del maguey es fermentado de forma natural en nuestras tinas de madera, con la intensión de convertir todo sus azucares en alcohol. Qué Para determinar el punto culminante para someterse a destilación, es requerido forzosamente la opinión de nuestro maestro mezcalero.
DESTILACIÓN
Nuestro mezcal es obtenido a través del uso del alambique de cobre; Es aquí donde se cristaliza el trabajo de varios días. El tepache que es el jugo fermentado del maguey junto con el bagazo son sometidos a altas temperaturas dentro de la olla de alambique de cobre con el fin de separar el alcohol del agua a través de la evaporización y con la ayuda del agua fría la condensación del mismo, hasta llegar a la formación del nuestro brebaje mágico.
